糊辣鱼的做法_糊辣鱼怎么做_川菜菜谱

糊辣鱼的做法详细介绍

更新于:2018-03-31 分享糊辣鱼的做法,让更多人知道

糊辣鱼的简介及特色

香辣咸鲜,肉质鲜嫩,糊辣味浓郁。

分类标签

  • 川菜分类
  • 香辣 菜品口味
  • 主要工艺

食材明细

  • 草鱼500克
  • 绿豆芽100克
  • 芹菜100克
  • 青蒜50克
  • 香菜20克
  • 芝麻5克
  • 辣椒(红、尖、干)50克
  • 豆瓣酱25克
  • 花椒10克
  • 25克
  • 大蒜(白皮)25克
  • 料酒10克
  • 3克
  • 味精5克
  • 鸡精5克
  • 胡椒粉2克
  • 酱油10克
  • 葱汁3克
  • 姜汁2克
  • 淀粉(玉米)12克
  • 辣椒油200克
  • 植物油100克

糊辣鱼的做法详细步骤

1. 草鱼宰杀治净,将鱼肉剔下片成厚0.4厘米、重约3克的片;
2. 鱼头、鱼骨留用;
3. 芹菜、蒜苗切成长8厘米的段备用;
4. 鱼片加盐2克、料酒、葱姜汁、胡椒粉、干淀粉拌匀、腌渍10分钟;
5. 锅内放入精炼油,烧至六成热时放入豆瓣酱小火炒2分钟;
6. 下蒜米、姜米小火炒1分钟;
7. 放入鲜汤、盐1克、味精、酱油、鸡精小火烧开;
8. 然后再放入豆芽、芹菜、蒜苗小火烫2分钟;
9. 捞出豆芽、芹菜、蒜苗装入盆底;
10. 再将鱼头、鱼骨放入锅中,小火煮3分钟,捞出也放入盆底;
11. 最后放入鱼片小火煮2分钟,连汤带肉一同倒入盆中;
12. 净锅内放入复制红油,烧至七成热时放入干辣椒、花椒小火炒3分钟,出锅浇入盆中,撒上芝麻、香菜即可。

糊辣鱼的做法小贴士

制作要诀:
1. 制作此菜应选择刺少的鱼,如草鱼、鲈鱼、桂鱼;
2. 在给鱼肉码味、上浆时也可以加入鸡蛋清,但如果采用加鸡蛋清上浆的方法,上浆后的鱼肉必须放在烧至四成热的油中滑30秒后再进行烹调;
3. 垫底的原料也可选用豆腐皮、金针菇、笋尖等;
4. 制红油的制作:菜子油2000克烧至五成热,放入豆瓣酱500克,糍粑海椒500克、生姜50克,大葱50克,八角30克,桂皮10克,草果5克,小茴香15克,白豆蔻5克,香叶15克小火慢熬30分钟即可。
食物相克:
香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。